مقدمه
شیر سویا، یک نوشیدنی گیاهی و مقوی است که از دانههای سویا تهیه میشود و به دلیل خواص غذایی بالا، مورد توجه بسیاری از افراد قرار گرفته است. این نوشیدنی سرشار از پروتئین، ویتامینها، مواد معدنی و ایزوفلاونها است که به بهبود سلامت قلب، تقویت استخوانها و کاهش علائم یائسگی کمک میکنند. شیر سویا نه تنها به عنوان یک جایگزین سالم برای شیر گاو شناخته میشود، بلکه به دلیل خواص درمانی، در بسیاری از فرهنگها به عنوان یک نوشیدنی مقوی و انرژیبخش مورد استفاده قرار میگیرد. این نوشیدنی را میتوان به صورت سرد یا گرم سرو کرد و از طعم بینظیر آن لذت برد.
طرز تهیه شیر سویا بسیار ساده است و نیاز به مواد اولیه کمی دارد. شیر سویا به دلیل داشتن پروتئین بالا و چربی کم، به بهبود سلامت عضلات و تقویت سیستم ایمنی کمک میکند. در این بخش از مقالات دکتر عباس جوشن، به بررسی دقیقتر مراحل تهیه شیر سویا و خواص آن خواهیم پرداخت.تا انتهای مطلب همراه ما باشید.
شير سويا
حتما مشاهده کرده ايد که دانه هاي سويا به شکل لوبياست و لوبياي سويا نام دارد. با خيس کردن دانه هاي لوبياي سويا در آب و خرد کردن و فشار دادن سوياهاي خيس خورده مايعي بدست مي آيد که شيرسويا ( SOY MILK ) نام دارد. شما مي توانيد در منزل نيز آن را تهيه کنيد . اين ماده غذايي در چين بسيار مصرف مي شود . شيرسويا، مزه لوبيا مي دهد که چيني ها آن را دوست دارند، ولي ممکن است شما اين طعم را دوست نداشته باشيد. البته با روش هاي خاص در کارخانه مي توان اين طعم را کاهش داد.
ارزش تغذيه اي شير سويا
شيرسويا منبع غني پروتئين با کيفيت بالا، ويتامين هاي گروه B و ايزوفلاوون هاست. لاکتوز ( قند شير ) را ندارد، بنابراين براي کساني که دچار مشکل ” عدم تحمل لاکتوز ” هستند و همچنين براي افرادي که نسبت به شيرگاو حساسيت دارند و نمي توانند شير بخورند، جايگزين خوبي است . در کشور هاي ديگر هنگام تهيه شيرسويا در کارخانه، مواد طعم دهنده (وانيل، کاکائو ) و مقدار زيادي کلسيم يا ويتامين به آن اضافه مي کنند . لطفا دنباله گزارش را در ادامه مطلب مطالعه نماييد.
طرز تهيه شير از سويا در منزل
براي تهيه 1 ليتر شير سويا، حدود 125 گرم لوبياي سويا مورد نياز است. براي تهيه شير سويا به صورت زير عمل مي کنيم:
1. خيس کردن و گرفتن پوست لوبياهاي سويا
لوبياهاي سويا را پاک کنيد و مدت – 10 تا 16 ساعت در آب خيس کنيد. در صورت دلخواه مي توانيد پوست دانه هاي سويا را بگيريد. گرفتن پوست دانه هاي سويا باعث مي شود مراحل تهيه شير از سويا بهتر صورت گيرد. يک روش ديگر اين است که دانه هاي سويا را قبل از خيس کردن کمي شکاف دهيد. در اين حالت پوسته ها به راحتي شل شده و با شستن از سويا جدا مي شوند. اگر سويا را شکاف دهيد ، زمان لازم براي خيس خوردن آن 6 تا 8 ساعت مي شود.
2. حرارت دادن دانه هاي سويا
سوياها را حرارت دهيد تا آنزيم هاي مولد طعم لوبيا، از بين بروند. براي اين کار مي توانيد مدت – 2دقيقه سوياهاي خيس خورده را داخل مايکروويو قرار دهيد يا اينکه داخل فر بگذاريد.
3. خرد کردن دانه هاي سويا
لوبياهاي سوياي خيس خورده را به همراه – 1 ليتر آب داخل مخلوط کن بريزيد و مخلوط کنيد. يا اينکه مي توانيد سويا هاي خيس خورده را کاملاً آسياب کنيد و با 1 ليتر آب مخلوط کنيد. سپس مايع مخلوط شده را آبکش کنيد.
4. جوشاندن شير سويا
مايعي که از آبکش رد شده است، شير سويا نام دارد. شير سويا را مدت – 5 تا 10 دقيقه بجوشانيد. بعد از خنک شدن، شير سويا آماده مصرف است و مي توانيد تا 3 روز آن را در يخچال نگه داريد.
5. طعم دادن به شير سويا
براي بهبود طعم شير سويا، مي توانيد مقداري نمک به آن اضافه کنيد، زيرا شير گاو هم حاوي مقدار زيادي – نمک است. شکلات، وانيل يا طعم دهنده هاي ميوه اي نيز، مناسب هستند.
مزايای شير سويا در مقايسه با شير گاو
بيشتر مردم شير سويا را عمدتا به علت مزايای سلامتی بخش آن و نه به اين علت که مجبورند می نوشند. بنابراين اين سوال پيش می آيد که مزيت های شير سويا در مقايسه با شير گاو چه می باشند؟
- مزیت اول: شیر سویا تنها دارای پروتئین های گیاهی ست: مزيت پروتئين های گياهی نسبت به حيوانی اين است که کمتر باعث ا ز دست رفتن کلسيم از طريق کليه ها می شوند.اين مطلب تاييد شده است که رژيم غنی از منابع حيوانی )از خود گاو( ريسک بيشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.
- مزيت دوم: شير سويا عاری از لاکتوز می باشد: حدود ۷۵ درصد جمعيت جهان دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند. يکسری نژاد ها بيشتر از سايرين تحت تاثير قرار می گيرند. برای مثا ل ۷۵ درصد آفريقايی ها و ۹0 درصد آسيايی ها دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند.علاوه بر اين شير سويا دارای پره بايوتيک های قندی مثل استاکيوز و رافينوز می باشد. اين پروبايوتيک های قندی ايمنی را تقويت می کنند و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می نمايند.
- مزيت سوم: مردم کمتری به شير سويا آلرژی دارند: تنها نیم درصد کودکان به شير سويا آلرژی دارند اين درحا ليست که 5/ 2 در صد کودکان به شير گاو آلرژی دارند.
- مزيت چهارم: شير سويا کلسترول را کاهش می دهد: چربی های اشباع شير گاو ناسالم و کلسترول شما را افزايش می دهند. پروتئين شير گاو هيچ نقشی در کاهش کلسترول ندارد در حاليکه پروتئين سويا سطح کلسترول را کاهش می دهد. سازمان غذا و دارو آمريکا FDA اين مطلب را تاييد نموده است که که پروتئين سويا به عنوان بخشی از يک رژيم فقير از چربی های اشباع و کلسترول می تواند ريسک بيماری های کرونری قلب را به ميزان زيادی کاهش دهد. توصيه FDA مصرف 2۵ گرم پروتئين سويا در رژيم روزانه می باشد.
- مزيت پنجم: شير سويا عاری از هر نوع هورمونی می باشد: شير گاو دارای هورمون های طبيعی (از خود گاو) و يکسری هورمون های سنتتيک می باشد که عملکرد طبيعی بدن ما را تحت تاثير قرار می دهند.هورمون سنتتيک (وابسته به انسولين) نمی شود! RBGH توليد شير را تا 20 درصد افزايش می دهد.
- مزيت ششم: شير سويا منجر به ديابت نوع: اگرچه نظر قطعی در اين زمينه ميان دانشمندان وجود ندارد ولی يکسری مطالعات نوعی وابستگی را ميان مصرف شير گاو و ديابت نوع 1 نشان داده اند در حاليکه چنين رابطه ای با مصرف شير سويا مشاهده نشده است.
- مزيت هفتم: شير سويا غنی از ايزو فلاون ها ست:وجود ايزو فلاون ها مهم ترين و منحصر ترين مزيت شير سويا می باشد. ايزوفلاون ها از بروز برخی از سرطان ها (سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگيری می کند. شيوع اين سرطان ها در کشور هايی که دريافت بالای محصولات سويا منجمله شير سويا را دارند بسيار پايين می باشد.علاوه بر اين ايزو فلاون ها آنتی اکسيدان هايی هستند. شير گاو عاری از ايزو فلاون هاست. ايزو فلاون ها دارای مزايای متعددی شامل:کاهش کلسترول، تعديل علايم يائسگی،جلو گيريازاستئوپروز و DNA ما را در مقابل اکسيداسيون محافظت می نمايند.
سس سويا
زمانیکه نوبت به غذاهای چینی می رسد، استفاده از سس سویا اجتناب ناپذیر است. اغلب با برنج و سرخ کردنی مورد استفاده قرار می گیرد، اما معمولاً عموم مردم اطلاعات دقیقی در مورد این سس ندارند و حتی فرق میان انواع تیره رنگ و روشن آن را نمی دانند.
تاریخچه سس سویا
درست مانند “توفو” سس سویا هم از دانه های گیاه سویا درست می شود. اروپایی ها دانه های سویا را در اوایل قرن 18 پیدا کردند و این در حالی است که چینی ها در حدود 5000 سال پیش از آن به عنوان یکی از منابع اولیه تغذیه ی خود استفاده می کردند. امپراتور چین در آن زمان نام سویا را “تا تئو” گذاشته بود که به معنای “دانه بزرگ” بود و یکی از 5 دانه مقدس چینی ها در میان برنج، گندم، جو، و ارزن به شمار می رفت. سویا منبعی سرشار از پروتئین می باشد، به این شکل که پروتئین موجود در 1 کیلو سویا معادل پروتئین موجود در 2.5 کیلو گوشت قرمز است. به هر حال تاریخچه سس سویا بر می گردد به 2000 سال قبل و در ابتدا مانند نوعی رب شور مورد استفاده قرار می گرفت.
طرز تهیه سس سویا
امروزه سس سویا را از دانه های سویا که با غلات تفت داده شده نظیر برنج گندم و جو مخلوط می شود، تهیه می کنند. ترکیب فوق را به حالت خمیر در آورده و برای چند ما به حال خود باقی می گذارند تا فرایند ترکیب انجام پذیرد و پس از سپری شدن چند ماه آنرا از صافی رد کرده و در شیشه می ریزند. باید توجه داشت که تیه سس سویا به روش مصنوعی بیش از چند روز زمان نمی برد. به این منظور مواد فوق تحت فرایند هیدرولیت قرار گرفته و در نهایت چاشنی هایی نظیر شربت ذرت، نمک و قدری آب نیز به آن اضافه می شود. البته سس های صنعتی فاقد طعم مطبوع انواع طبیعی خود هستند.
انواع سس سویا
دو نوع سس اصلی سویا وجود دارد که عمدتا در آشپزخانه های چینی به وفور مورد استفاده قرار می گیرد: 1 سس – تیره و 2 روشن.
سس تیره مدت زمان بیشتری از تهیه آن می گذرد و رنگ قهوه ای مشکی پیدا کرده و بافت آن – – قدری غلیظ تر است. نوع دوم رنگ ملایم تری دارد و قدری شورتر است. نوع دوم بیشتر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد چراکه سس تیره بوی تند و تیزی دارد و در اثر طبخ سبب از بردن طعم اصلی غذاها می شود.
از سس تیره بیشتر در غذاهای قرمز رنگ استفاده می شود. یکی دیگر از مزایای سس سویای تیره ترد کردن گوشت کبابی است. شما می توانید پیش از کباب کردن گوشت آنرا برای 15 دقیقه در سس سویای تیره بخوابانید تا ترد و نرم شود.
به هر حال در حین آشپزی بهتر است که هر دو نوع سس را در اختیار داشته باشید. سس سویا با طعم قارچ و میگو نیز وجود دارد. در رستورانها از سس تیره برای تیره کردن برنج استفاده می شود. به خاطر داشته باشید که بهترین انواع سس سویا انواع چینی آن هستند.
سویا (لوبیای سویا)
كليات گياه شناسي
لوبياي سويا Soy bean نام علمی Soja hispida Moench می باشد. سويا قرنهاست كه غذاي مردم آسيا مخصوصا چين بوده است و چيني آن را همراه با برنج بعنوان غذاي اصلي خود مصرف مي كنند. ايالات متحده آمريكا بزرگترين توليد كننده سويا مي باشد و تقريبا دو سوم محصول كل دنيا را توليد مي كند. سويا در ايران بنام (لوبيا روغني)،(لوبيا چيني) سویا و دانه سويا معروف است.
سويا گياهي است يكساله داراي ساقه پرشاخه، برگهاي آن بيضي، نوك تيز و سبز رنگ مي باشد. ميوه آن شبيه لوبيا است كه در هر غلاف آن سه تا پنج دانه جدا از يكديگر وجود دارد. رنگ دانه سويا بر حسب انواع مختلف متفاوت است و برنگ هاي زرد، سفيد، سياه، خاكستري و خالدار ديده مي شود. دانه سويا به بزرگي يك نخود كمي مسطح و گرد است. دانه سياه سويا بشتر در طب گياهي مصرف دارد ولي از دانه زرد رنگ آن بيشتر براي روغن گيري استفاده مي كنند. سويا بعلت داشتن پروتئين و مواد مغذي در تغذيه انسان بكار مي رود. سويا از چين به نقاط ديگر دنيا راه يافته است و بطور وحشي در آن كشور وجود دارد . سويا در حدود 3500 نوع مختلف دارد كه هر كدام آب و هواي مخصوصي را مي خواهد.
خواص داروئي
1) سويا مقوي و باد شكن است.
2) دانه سويا ، مدر ، تب بر و ضد سم است.
3) در چين دانه سويا را بعنوان ضد سم مصرف مي كنند.
4) شير سويا غذاي مفيدي براي كودكان است.
5) نان سويا براي مبتلايان به بيماري قند بسيار مناسب است زيرا اولا ارزش غذايي زيادي دارد ثانيا مواد نشاسته اي كه تبديل به قند مي شود در آن كم است.
6) دانه هاي سبز سويا را له كرده و بصورت ضماد در آوريد اين ضماد براي زخم هاي آبله و ساير زخم ها مفيد است همچنين براي رفع التهاب و قرمزي پاي بچه ها كه در اثر ادرار بوجود آمده مفيد است .
7) سويا براي مبتلايان به نقرس و روماتيسم و اشخاص ضعيف البنيه بسيار مفيد است.
8) سس سويا براي تحريك اشتها بكار مي رود.
9) سس سويا را براي از بين بردن بوي گوشت بكار مي برند.
10) سس سويا را به غذاهايي كه ترديد داريد سالم باشد بزنيد سم آنرا خنثي مي كند.
11) سوس سويا ملين ، خنك كننده و ضد سم است.
12) اگر زن حامله در معرض خطر سقط جنين باشد به او سوس سويا بدهيد.
13) اگر ادرار كسي بخون آلوده است سوس سويا درمان آن است
14) سوس سويا براي سوختگي پوست مفيد است.
15) فرآورده هاي سويا براي پيشگيري سرطان مفيد است.
16) سويا به فعاليت روده ها و دفع منظم سموم كمك مي كند.
17) سويا مقدار تري گليسيدر خون را پائين مي آورد.
18) براي تميز كردن شريانها از فرآورده هاي سويا استفاده كنيد حتي مبتلا به شرائين و در معرض خطر قلبي هستند اگر از سويا استفاده كنند و گوشت را از برنامه غذايي خود حذف كنند بزودي شريانهاي آنها تميز و جوان خواهد بود.
19) سويا سنگ كيسه صفرا را شكسته و خارج مي سازد و اگر از فرآورده هاي سويا استفاده كنيد در بدن شما سنگ كيسه صفرا توليد نخواهد شد اگر سنگ كيسه صفرا داريد رژيم خود رابه سويا تغيير دهيد.
20) سويا براي سلامت روده بزرگ و تنظيم تخليه و دفع مواد زائد بسيار مفيد است.
21) سويا موثر براي درمان سرطان كولون است.
22) سويا از سرطان سينه جلوگيري مي كند.
23) سويا منبع غني هورمون استروژن است بنابراين مي توان جانشين هورمونهاي مصنوعي در دوران يائسگي باشد. پس خانم ها در دوران يائسگي بهتر است از فرآورده هاي سويا استفاده كنند.
